内地逼格最高的餐厅，藏在一间大排档的后门里，每晚只有20人能进去
小时候我特别爱看 TVB，除了各种连续剧也都有很多好看的美食节目。印象比较深的是一个看起来不怎么 Nice 的大叔，每期去到不同城市吃吃喝喝，然后把那些在地美食做成分子料理。
后来知道这个大叔就是“厨魔”——梁经纶。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=r0182c160cr&width=500&height=375&auto=0厨魔 · 梁经纶 Alvin Leung
厨魔在香港的餐厅名为 Bo Innovation（Bo 就係广东话“宝”），米其林三星，亚洲50佳餐厅第41名。分子料理最红的那几年，梁经纶风头一时无两，记得他还当过加拿大版《Master Chef》的评审。
Bo 本来在伦敦有一间分店，大概去年吧，梁经纶关闭了 Bo London 然后开始筹备 Bo Shanghai，所以我这次就顶着坏天气来试试菜。
这堵墙就是 Bo Shanghai 的入口
Bo 没有招牌，是以店中店的形式隐藏在九龙城大排档风格的 Daimon Bistro 里，确定好预约名字，服务生会带你经过外面的脏馆，石墙缓缓移开，穿过一条密道，里面就是 Bo Shanghai 了。
空间不大，一个 Chef's Table 加几张散桌，大概能坐下 20 多人。有点像之前去过的台北 RAW，是那种我喜欢的创意小餐厅。
Bo Shanghai 的 Tasting Menu 名为“八大菜系”，每人1500元（+10%服务费，配酒+700），这个价位跟 Taian Table 差不多，看看能吃到些什么吧。
Bread service
黑色的是一枚松露花卷，那个牛角包更好玩了，用猪油代替黄油，吃起来完全是葱油饼的味道。
两款餐前面包一中一西，味道与外形相互对立，非常有趣的开场。
“ 上海小吃 ”
勺子里的就是梁经纶最 Signature 的“小笼包”，用分子料理球化技术，把汤包做成一粒胶囊，小心送入口中，用舌头轻轻一按，瞬间爆开释放出小笼包的汁水和味道。
左边是一块“四喜烤麸”，上面点缀焦糖洋葱酱、红酒酱和乳酪酱。
两口小吃都带着入乡随俗的上海味，不错。
喝下一小碗酸甜清爽的苹果青豆冷汤，然后开始今天的正餐吧。
Bo 这套菜单以 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽 八大菜系为主题，每道菜对应一个省份的料理。
· Course 1 ·
湖南 · 剁椒生蚝
首先登场的是湘菜，用双椒来调味法国 La Ronce 生蚝，上层是泡椒味 Jelly，下面是蒜蓉甜椒酱，灵感来自大家都吃过的剁椒鱼头！
没有我想象中那么辛辣，剁椒和生蚝竟然很搭，刚刚好的鲜辣酸甜衬托出耗肉的肥嫩。
· Course 2 ·
浙江 · 龙井虾仁
揭开盖子，盘中是一道“龙井虾仁”，龙井茶分别研磨成茶粉和茶油，虾仁用的是日本甜虾，另外搭配了鱼子酱和温泉蛋。
最后浇上一壶龙虾汤，吃的时候先划开糖心蛋，将所有材料拌在一起，虾肉的甜、鱼子的咸，被鲜美的浓汤和温润的蛋液归拢一体，带着一点点茶香，啊太好吃了！
· Course 3 ·
四川 · 椒麻鹅肝
看菜单的时候我就很期待 Bo 会如何演绎川菜，这也是整晚最复杂的一道——以夫妻肺片为灵感创作的川味鹅肝批，配油封鸭胗和鸭舌。
盘中共用了三种元素来调味，绿色的是花椒酱，白色的是大豆辣椒粉，再用一片微甜的薰衣草冻来平衡辣度。
西餐做鹅肝一般会配些酸甜系水果，如此重口味的肝批还是第一次吃到，但是毫无违和感，毕竟四川人最懂吃内脏嘛，看我旁边两个白人情侣就吃得啧啧称奇。
· Course 4 ·
江苏 · 苏式脆鳗
从四川来到江苏（以为要吃鸭血粉丝什么的），这道的主题是鱼米之乡，鱼是天妇罗河鳗，米是马蹄薏米，在按照江苏人的口味做了个红烧汁。
概念很完整，但是前面浙江和四川两道菜存在感太强，对比之下“江苏”的好吃度一般。
· Course 5 ·
安徽 · 清蒸田鸡
其实我对徽菜的印象非常模糊，只记得《舌尖上的中国》里的臭鳜鱼，这道取自安徽的清蒸石蛙（石蛙是保护动物，BO 用田鸡来代替），先蒸后煎，配菜用了云南松茸，和云南火腿熬制的奶油酱。
跟上一道相反，好吃但徽菜的元素不太清晰。
· Course 6 ·
山东 · 葱烧海参
上桌的时候我问“这是分子料理海参吗？”服务员说“这是真实的海参啦”，用的是山东产的辽参，配山东辣根拌西芹，上面的脆片是用山东大米加海苔制成。
海参里塞满了海螯虾泥，那一抹酱汁也是用虾膏熬出来的，整道菜从做法到口味都非常豪华。
Dragon Ball
在主菜之前先吃一份清口小点，这道的技术完全 Copy 了肥鸭餐厅的名作“开胃酒”——先用虹吸壶把姜茶打成慕斯，然后放在液氮中急冻成块。
虽然名字叫“龙珠”，但这个形状倒是很像饺子
吃前先喝口水，以免超低温黏伤口腔。用手捏起快速吃掉，冰凉的“龙珠”瞬间融成姜茶，接着气化成一缕烟雾从鼻孔喷出，整个过程不到3秒，最后唇齿间余留下淡淡甜味。
· Course 7 ·
法餐里有一道红酒牛肉，而这块M9和牛是用福建红米酒发酵的酒曲来做酱汁，搭配脆皮软心土豆和荔枝 Puree。
精准的三成熟，红米酒曲的酸咸味道非常微妙。自然发酵是美食界当下的流行话题，名厨们都想去北欧学习他们的腌制技术，但明明中国菜才是高阶发酵玩家啊。
· Course 8 ·
广东 · 咸黄肉粽
八大菜系最后一道是广式蛋黄鲜肉粽，上面刨满黑松露，一口咬下脂香满溢。
这当然不是我吃过最好吃的肉粽，但是在 Fine Dining 餐厅里吃，让我们已经见惯的传统食物充满戏剧性和仪式感。意大利面可以出现在米其林餐厅，点改我哋粽子唔可以？
湖南 · 橙子
甜点部分首先是一个安可环节，登场过的菜系会轮流返场，今晚是装在鱼翅盅里的湖南甜橙。
一块橙子橙花杏仁奶冻和一勺清甜的橙子雪葩，下面是血橙酱，再擦一点橙皮屑增加些许清香。
吃之前撒上杏仁冰霜，Kuai 一勺入口，杏仁奶香配上橙子的酸甜，清凉爽口，很舒服的甜点。
Opera Cake
最后是一块华丽的歌剧院蛋糕，服务生拿来香水瓶，往盘中喷洒两下，并告诉我是水井坊，吃是吃不出来，但能闻到一点淡淡的白酒香。
造型漂亮，口感高级，非常好吃！
吃完后仔细看这个青花瓷盘，上面是一只只拿着厨刀的小恶魔，呼应梁经纶的“厨魔”称号。
petit fours
三款餐后小点，从左往右吃起，分别是山羊奶酪马卡龙、山楂泡芙和桂花玛德琳。
中式改版的法餐经典，不太甜，我喜欢。
吃完这顿饭最让我意外的是，Bo Shanghai 竟然不是一间主打分子料理的餐厅，厨魔在上海选择了一个比香港更宏大的命题，玩得好，八个菜系会产生无限种 Fusion 的可能，如果玩不好，不小心就会变成地图炮。
最后补充一点个人体验：
1. 首先好吃度非常高！
2. 台湾团队做的服务也没得挑！
3. 餐具品味不俗，每道菜的盘子都好看！
缺点是坐在 Chef’s Table，主厨却跟客人基本没有交流，全程认真脸做菜。
总之呢如果你想找个高大上馆子约会，建议出门往前走，外滩有的是 Mr & Mrs Bund、Jean Georges、L'Atelier de Joël Robuchon 那群不会出错的老古董。
就像开头那个短片里说的，厨魔会带你离开舒适安全区，把你推向没有体验过的边缘，他很清楚 Bo 不会讨所有人喜欢，但港真，我还挺喜欢的。
Bo Shanghai
外滩 5 号
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